Подготовка и посол
Филе лосося промойте под проточной водой и обсушите.
Смешайте соль, коричневый сахар, гвоздику, душистый и чёрный перец. Получившуюся пряную смесь тщательно вотрите в филе со всех сторон.
Выдержка под гнётом
Плотно заверните рыбу в пищевую плёнку и уберите под гнёт в прохладное место на 8–10 часов.
Дополнительная выдержка
После посола снимите плёнку и слейте образовавшийся сок в отдельную посуду. Поместите в него рыбу ещё на 3 часа.
Для равномерного процесса маринования переворачивайте филе каждые 30 минут.
Глазирование
Перед копчением аккуратно промокните филе бумажным полотенцем. С помощью кулинарной кисточки равномерно нанесите на рыбу кленовый сироп.
Горячее копчение
В коптильню положите слегка влажные ольховые опилки, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника.
Поддерживайте температуру около 90 °C. Коптите лосося 35–45 минут, ориентируясь на размер и толщину филе.
Полезные советы мастера
Можжевельник и сахар для аромата.
Небольшое количество ягод можжевельника и сахара в коптильне придаёт дыму дополнительный аромат, который хорошо сочетается с красной рыбой.
Кленовый сироп.
Глазирование перед копчением придаёт поверхности филе сладковатый вкус и помогает получить более насыщенный внешний вид готового лосося.