Приготовление

1. Чёрный перец слегка растолочь в ступке. Смешать его с солью, сахаром, тимьяном и паприкой.
2. Говяжью вырезку обсушить и тщательно натереть пряной смесью со всех сторон.
3. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Сделать в мясе небольшие надрезы и вложить в них кусочки чеснока.
4. Поместить вырезку в закрывающийся контейнер или пакет и убрать в холодильник на 12–24 часа.
5. Перед копчением достать мясо, удалить излишки специй и промокнуть поверхность бумажными полотенцами. Положить вырезку на решётку и оставить в холодильнике на 2–3 часа, чтобы поверхность подсохла.
6. Подготовить коптильню и установить температуру 90–110 °C. Для копчения использовать ольховую щепу с небольшим добавлением вишнёвой.
7. Поместить вырезку в коптильню и готовить до достижения необходимой температуры внутри куска. Время приготовления ориентировочно составляет 1,5–2 часа, но оно зависит от толщины вырезки и температуры в коптильне.
8. Проверить температуру термометром в самой толстой части мяса. Для этой рецептуры ориентир — 68–72 °C.
9. Готовую вырезку достать из коптильни, неплотно накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут.
10. Нарезать поперёк волокон и подавать.

Полезный совет
Для говяжьей вырезки особенно важно следить именно за температурой внутри мяса, а не пытаться выдержать строго указанное время. Из-за разной толщины кусков вырезка одного и того же веса может приготовиться с заметной разницей по времени.