Сёмга с апельсином и корицей

Для приготовления копченой сёмги понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Сёмга (филе на коже или стейки толщиной 2–3 см) — 1–1,5 кг.
• Для посола и рассола (на 1 л воды):
• Соль (каменная неиодированная, оптимально 50% обычной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 10–15 г;
• Мёд (лучше жидкий) — 1 ст. л.;
• Цедра 1 апельсина (только жёлтая часть);
• Палочка корицы — 1 шт.;
• По желанию: 1–2 лавровых листа, щепотка душистого перца горошком.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную рыбу медленно размораживают в холодильнике (около 24 часов). Тушку нарезают на стейки или филе на коже, аккуратно удаляют пинцетом мелкие кости. Рыбу промывают под холодной водой и тщательно обсушивают бумажными полотенцами до абсолютно сухой поверхности.

Приготовление рассола. В 1 л воды добавляют соль, сахар, мёд, палочку корицы, лавровый лист и перец. Смесь доводят до кипения и варят 3–5 минут. Снимают с огня, добавляют цедру апельсина, перемешивают и остужают до комнатной температуры.

Маринование. Сёмгу погружают в рассол под гнёт, чтобы куски были полностью покрыты. Маринуют в холодильнике при 2–4 °C от 12 до 18 часов (для тонких стейков — 12 часов, для толстого филе — 16–18 часов), периодически встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Рыбу достают, промывают от излишков соли, обсушивают и оставляют в прохладном проветриваемом месте (или в холодильнике на решетке) на 4–8 часов для формирования сухой пленки — пелликулы, на которую лучше ложится дым.

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет от 6 до 12 часов в зависимости от желаемой интенсивности вкуса.

Отдых и хранение. Готовой сёмге дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для стабилизации аромата. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.