Мойва в луковой шелухе.

Для приготовления копченой мойвы понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Мойва (свежая или качественно замороженная) — 1–1,5 кг.
• Для посола и отвара (на 1 л воды):
• Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 15–20 г;
• Луковая шелуха — с 5–7 крупных луковиц;
• Лавровый лист — 2–3 шт.;
• Душистый перец горошком — 5–6 шт.;
• По желанию: 1 ч. л. зёрен кориандра, щепотка молотого мускатного ореха.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Мойву медленно размораживают в холодильнике (около 24 часов). Рыбу промывают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей, тщательно обсушивают бумажными полотенцами до абсолютно сухой поверхности.

Приготовление рассола с шелухой. В 1 л воды добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кориандр, кипятят 3–5 минут. Затем добавляют промытую луковую шелуху, варят еще 3–4 минуты, снимают с огня, остужают до комнатной температуры и процеживают.

Маринование. Мойву полностью погружают в остывший рассол под гнёт. Маринуют в холодильнике при 2–4 °C в течение 12–24 часов, периодически аккуратно встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Рыбу достают, промывают от излишков соли, тщательно обсушивают и раскладывают на решетке или подвешивают на 4–8 часов в прохладном месте для формирования сухой защитной пленки (пелликулы).

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 4–8 часов.

Отдых и хранение. Готовой мойве дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для гармонизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.