Для приготовления копченой трески понадобятся следующие компоненты:
Основное сырье:
Филе трески (порционными кусками толщиной 3–4 см) — 1–1,5 кг.
Для посола:
Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
Сахар — 10–15 г;
Лимонный сок — 30–50 мл (примерно из 1 лимона);
Свежий укроп — 1 большой пучок (веточки и стебли);
Чеснок (мелко рубленый) — 3–4 зубчика;
Белый перец — 0,5–1 ч. л.
Для копчения:
Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).
Подготовка рыбы. Замороженную треску медленно размораживают в холодильнике около 24 часов. Филе нарезают на куски толщиной 3–4 см для равномерного просола, промывают под холодной водой и тщательно обсушивают полотенцами.
Посол (сухой метод):
Смешивают соль, сахар и белый перец.
На дно контейнера выкладывают половину укропа, сверху размещают куски трески, сбрызгивают лимонным соком.
Посыпают рыбу посолочной смесью, распределяют рубленый чеснок и оставшийся укроп.
Накрывают крышкой, ставят под гнёт и убирают в холодильник при 2–4 °C на 12–18 часов, периодически встряхивая контейнер.
Сушка и пелликула. Треску очищают от излишков соли и зелени, тщательно обсушивают и оставляют на 4–8 часов в прохладном проветриваемом месте для формирования сухой защитной пленки (пелликулы).
Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне на расстоянии друг от друга. Температуру поддерживают строго в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 6–10 часов.
Отдых и хранение. Готовой треске дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для гармонизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.