Для приготовления копченой горбуши понадобятся следующие компоненты:
Основное сырье:
Горбуша (филе на коже или стейки толщиной 2–3 см) — 1–1,5 кг.
Для посола и маринада:
Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г, с учетом солоности соевого соуса);
Сахар — 10–15 г;
Свежий корень имбиря — 20–30 г;
Соевый соус (классический) — 60–80 мл;
Рисовый уксус — 15–20 мл;
По желанию: 1 ч. л. кунжута, щепотка белого перца.
Для копчения:
Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).
Подготовка рыбы. Замороженную горбушу медленно размораживают в холодильнике 24 часа. Тушку нарезают на стейки или филе на коже, удаляют мелкие кости пинцетом, промывают под холодной водой и тщательно обсушивают полотенцами.
Посол (сухой метод с маринадом):
Смешивают соль и сахар.
На дно контейнера выкладывают половину тонко нарезанного имбиря, сверху размещают куски рыбы.
Сбрызгивают соевым соусом и рисовым уксусом, равномерно распределяют посолочную смесь и оставшийся имбирь.
Накрывают, ставят под гнёт и убирают в холодильник при 2–4 °C на 12–18 часов, периодически встряхивая емкость.
Сушка и пелликула. Горбушу достают, слегка стряхивают излишки соли и имбиря, тщательно обсушивают и оставляют на 4–8 часов в прохладном месте для формирования защитной пленки (пелликулы).
Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 6–10 часов.
Отдых и хранение. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.
Полезные советы мастера
Учет солености: Поскольку соевый соус содержит соль, внимательно рассчитывайте общее количество соли вместе с нитритной добавкой, чтобы готовый продукт не получился пересоленным.
Особенности горбуши: Горбуша менее жирная, чем сёмга, поэтому следите за временем копчения (не дольше 8–10 часов) и поддерживайте температуру ближе к 18–22 °C, чтобы избежать пересушивания волокон.