Молодая кукуруза горячего копчения

Ингредиенты:

• Початки кукурузы — 6 шт;

• Сливочное масло — 60 г;

• Соль — 3 щепотки;

• Черный перец (по желанию) — щепотку.

Приготовление заправки:

1. Сливочное масло растопить до комнатной температуры.

2. Добавить в растопленное масло соль, перец и перемешать.

3. По желанию можно добавить ваши любимые специи.

Приготовление блюда:

1. Молодую кукурузу в початках только развернуть от листьев (листья не выбрасывать), а кукурузные рыльца (волосы/волокно) убрать.

2. Раскрытые початки вместе с листьями положить в холодную воду на 1 час.

3. Достать и тщательно просушить бумажным полотенцем.

4. Початки обмазать заправкой со всех сторон.

5. Прикрыть листьями и обвязать бечевкой.

6. Положить початки в подготовленную коптильню. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

7. Время копчения — 30 минут при температуре 70°С.

8. Если продукт излишне горчит, то перед употреблением его рекомендуется проветрить.

Медовая груша горячего копчения

Приготовление блюда:

1. Грушу промыть, обрезать хвостик, чашелистник. Разрезать на 2 части и удалить сердцевину.

2. Сердцевину наполнить медом.

3. Положить в подготовленную коптильню. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

4. Время копчения — 20–30 минут при температуре 60°С.

5. Если продукт излишне горчит, то перед употреблением его рекомендуется проветрить.

Плод не должен быть переспевшим, иначе при приготовлении развалится.

Копченые помидоры

Ингредиенты:

• Помидоры (среднего размера, неплотные) — 5 шт;

• Черный молотый перец — 4 щепотки;

• Соль — 5 крупных щепоток;

• Сушеный молотый чеснок — 15 щепоток;

• Розмарин — 2 веточки.

Приготовление блюда:

1. Все ингредиенты (кроме помидоров) смешать в одной емкости.

2. Помидоры разрезать пополам и положить в емкость разрезом вверх.

3. Посыпать приправой.

4. Достать и тщательно просушить бумажным полотенцем.

5. Переложить в подготовленную коптильню. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

6. Время копчения 20–30 мин при температуре 70°С.

7. После приготовления проветрить 20 минут.

8. Полить оливковым маслом и приступить к употреблению.

Куриные ножки или крылышки

Ингредиенты:

• Куриные ножки — 2,5 кг;

• Соль — 50 г;

• Перец молотый — 2 г;

• Чеснок сушеный — 4 г.

Все ингредиенты смешать в одной емкости

Приготовление блюда:

1. Ножки положить в емкость, к ним высыпать специи и хорошо перемешать.

2. Емкость закрыть и оставить на 12 часов мариноваться.

3. Достать и промокнуть крылышки бумажным полотенцем от излишек специй.

4. Обвязать бечевкой или продеть крючки.

5. Подвесить и обсушить перед приготовлением 2–3 часа в проветриваемом помещении или на улице, но защищая от мух и других насекомых.

6. Положить или подвесить крылышки в подготовленную коптильню. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

7. Время копчения — 40 минут при температуре 90°С.

8. Если продукт излишне горчит, то перед употреблением его рекомендуется проветрить.

Кролик горячего копчения

Ингредиенты:

(на 1 л воды)

• Мясо кролика — 1 кг;

• Соль поваренная — 30 г;

• Соль нитритная — 30 г;

• Сахар — 20 г;

• Лавровый лист — 5 шт;

• Душистый перец — 5 шт;

• Черный перец — 10 шт;

• Кориандр, зерна — 0,5 ч.л.

Приготовление рассола:

(расход ≈ 1 л рассола на 1 кг продукта)

1. Высыпать все ингредиенты для рассола в кастрюлю (кроме нитритной соли), залить необходимым количеством воды и довести до кипения.

2. Остудить до комнатной температуры и добавить нитритную соль.

3. Тщательно перемешать до растворения соли.

Приготовление блюда:

1. Кролика выпотрошить и промыть под проточной водой.

2. Приготовить рассол.

3. Положить кролика в емкость с рассолом, закрыть и оставить на 19–20 часов.

4. Достать и промокнуть бумажным полотенцем от излишек маринада.

5. Подвесить и обсушить перед приготовлением 2–3 часа в проветриваемом помещении или на улице, но защищая от мух и других насекомых.

6. Переложить кролика в подготовленную коптильню на раскрытое брюшко. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

7. Если продукт излишне горчит, то перед употреблением его рекомендуется проветрить.

Приготовление рассола:

(на 1 л воды)

• Соль — 100 г;

• Сахар — 20 г;

• Лавровый лист — 5 шт;

• Душистый перец — 5 шт;

• Черный перец — 10 шт;

• Кориандр, зерна — 0,5 ч.л.;

• Чеснок — 1 головка.

(расход ≈ 1 л рассола на 1 кг продукта)

1. Высыпать все ингредиенты для рассола в кастрюлю (кроме чеснока), залить необходимым количеством воды и довести до кипения.

2. Остудить до комнатной температуры и добавить раздавленный чеснок.

Приготовление блюда:

1. Утку выпотрошить, обрезать фаланги на крыльях и копчиковую железу (огузок).

2. Промыть под проточной водой.

3. Приготовить рассол.

4. Положить утку в емкость с рассолом, закрыть и оставить на 24 часа засаливаться.

5. Достать и промокнуть бумажным полотенцем от излишек воды.

6. Подвесить и обсушить перед приготовлением 2–3 часа в проветриваемом помещении или на улице, но защищая от мух и других насекомых.

7. Уложить утку в подготовленную коптильню. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

8. Время копчения — 50 мин при температуре 80–90°С.

9. Если продукт излишне горчит, то перед употреблением его рекомендуется проветрить.

Сыр твердых сортов — Гауда, Императорский, Сулугуни.

Приготовление блюда:

1. Сыр разрезать на ровные части.

2. Каждый кусочек обернуть в марлю и уложите на поддон.

3. Предварительно замоченную щепу выложить на поддон для щепы и установить в коптильню. Сверху установить поддон для сбора жира.

4. Закрыть крышку и налить воду в гидрозатвор.

5. Включить плиту на максимальную мощность (огонь) и разогреть коптильню до температуры 70°С.

6. После открыть крышку и аккуратно установить поддон с сыром. Крышку снова закрыть, при необходимости долить воду в гидрозатвор.

7. Коптить примерно 10–15 минут.

8. Закончить приготовление как только кусочки покроются копотью.

9. После приготовления сыр достать, снять марлю. Сыр переложить в герметичную упаковку и отправить в холодильник на сутки.

Для приготовления царского осетра горячего копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Крупные свежие осетры — 2 шт. (целиком или порционными кусками).
• Для начинки и маринования:
• Лимоны — 1 шт.;
• Свежий укроп — 4 веточки;
• Соль (каменная не йодированная) — по вкусу (щедрый посол).
• Дополнительно:
• Специальная кулинарная бечевка для копчения;
• Щепа для коптильни горячего копчения.

Подготовка и разделка рыбы. За 12 часов до начала копчения тушки осетра очищают от чешуи, тщательно потрошат, удаляют внутренности и промывают внутри и снаружи. По желанию рыбу оставляют целиком для праздничной подачи или разделывают на крупные порционные куски.

Засолка. Подготовленного осетра щедро натирают солью со всех сторон и убирают в холодильник на ночь (на 12 часов) для просолки.

Фаршировка и обвязка. Перед приготовлением в брюшко рыбы закладывают дольки лимона и веточки укропа. Тушки или куски аккуратно перевязывают специальной кулинарной бечевкой для фиксации формы.

Горячее копчение. Осётр выкладывают на решетку коптильни. Процесс горячего копчения занимает 40–45 минут до готовности и появления красивого золотистого цвета.

Подача. Перед подачей на праздничный стол с рыбы аккуратно убирают бечевку, дольки лимона и укроп. Блюдо подают в теплом или охлажденном виде.

Для приготовления утиной грудки горячего копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Утиные грудки — 2 шт.
• Для пряного посола:
• Коричневый сахар — 150 г;
• Соль — 130 г;
• Чёрный молотый перец — 5 г;
• Душистый перец — 5 г;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Зелень — 1 пучок (для сервировки).
• Для коптильни:
• Щепа фруктовых деревьев + листья зеленого чая.

Подготовка специй. Лавровый лист, коричневый сахар, душистый и молотый перец измельчают в ступке до однородного состояния.

Посол. Охлажденную утиную грудку со всех сторон обсыпают получившейся пряной смесью и убирают в холодильник на 2 часа для пропитки.

Промывка и подсушка. Птицу достают, промывают в проточной воде для удаления излишков соли и перца, тщательно обсушивают и отправляют в холодильник подсыхать на 7 часов.

Горячее копчение. В коптильню закладывают фруктовую щепу и листья зеленого чая. Тлеющий чай дарит мясу неповторимые нотки. Копчение ведут при интенсивном огне 25–35 минут до золотистого цвета снаружи и розовой текстуры внутри.

Для приготовления свиных ребрышек в пивном маринаде понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиные ребра — 1 кг.
• Для оригинального маринада:
• Тёмное пиво — 500 мл;
• Томатная паста — 100 г;
• Мёд (жидкий) — 20 г;
• Репчатый лук — 2 головки;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Растительное масло — 20 мл;
• Кипяченая вода — 100 мл;
• Уксус — 15 мл;
• Соль и молотый перец — по вкусу.

Подготовка компонентов. Лук мелко нарезают, чеснок пропускают через пресс. Охлаждённые ребрышки тщательно промывают.

Приготовление маринада и вымачивание. В глубокой чаше соединяют томатную пасту, воду, уксус, масло, тёмное пиво, лук, чеснок и мёд, добавляют соль и перец, размешивая до однородности. Ребрышки погружают в получившийся соус и оставляют на 24 часа.

Просушка. Мясо извлекают из маринада (не смывая его остатки) и отправляют на 2 часа на просушку в прохладное место.

Горячее копчение. Процесс копчения длится приблизительно 1 час при стабильной температуре 95–110 °С.

Для приготовления копченых шампиньонов понадобятся:

• Основное сырье:
• Шампиньоны свежие — 600 г.
• Для пряного маринада:
• Оливковое масло — 100 мл;
• Ореховое масло — 50 мл;
• Смесь сухих трав (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, душица, майоран) — 2 щепотки;
• Соль и молотый перец — по вкусу.
• Для коптильни:
• Щепа фруктовых деревьев (яблоня, вишня, абрикос, черешня).

Подготовка грибов. Шампиньоны слегка промывают в проточной воде, аккуратно очищают и тщательно просушивают на бумажном полотенце.

Приготовление маринада и вымачивание. В глубокую миску вливают смесь оливкового и орехового масел, добавляют пряные травы, перец и соль, тщательно размешивая. Грибы опускают в получившийся маринад на 1 час.

Подготовка коптильни. Пока грибы маринуются, подготавливают коптильню, закладывая в нее щепу плодовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса или черешни) для придания пикантного вкуса.

Копчение. Шампиньоны размещают на решетке коптильни шляпками вниз. Процесс копчения занимает 35–40 минут при температуре не выше 100 °С.

Для приготовления лосося горячего копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе лосося — 1 кг.
• Для пряного маринада и глазирования:
• Кленовый сироп — 30 мл;
• Коричневый сахар — 10 г;
• Соль — 20 г;
• Молотая гвоздика — 0,5 ч. л.;
• Молотый душистый перец — 0,5 ч. л.;
• Черный молотый перец — по вкусу.
• Для коптильни:
• Слегка влажные опилки ольхи;
• Кусочек белого сахара;
• Ягоды можжевельника.

Подготовка и посол. Филе лосося промывают под проточной водой. Соль, сахар и оба вида перцев соединяют в единую пряную смесь и тщательно втирают в рыбу.

Выдержка под гнетом. Рыбу плотно заворачивают в пищевую пленку и убирают под гнет в прохладное место на 8–10 часов.

Маринование в соусе. По истечении времени пленку снимают, образовавшийся сок сливают в отдельную посуду, куда затем кладут рыбу еще на 3 часа. Для равномерного промаринирования филе переворачивают каждые 30 минут.

Глазирование. Перед началом копчения филе аккуратно протирают бумажным полотенцем, после чего с помощью кисточки щедро смазывают кленовым сиропом.

Горячее копчение. В коптильню закладывают влажные ольховые опилки, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника для аромата. Температуру поддерживают на уровне 90 °С, а общая продолжительность приготовления составляет 35–45 минут.

Для приготовления домашней копченой колбасы понадобятся:

• Основное сырье:
• Охлажденная свинина — 600 г;
• Охлажденная говядина — 400 г;
• Сало (без шкурки) — 400 г или меньше.
• Для пряного маринада:
• Горячая вода — 50 мл;
• Чеснок — 10 зубчиков;
• Соль, паприка и черный молотый перец — по вкусу.
• Для формирования:
• Натуральная свиная кишка (или искусственная оболочка);
• Специальная насадка для мясорубки.

Подготовка мяса и сала. Свинину и говядину нарезают на мелкие кусочки (или пропускают через мясорубку). Сало без шкурки измельчают, соединяют с мясом и тщательно перемешивают для равномерного распределения.

Приготовление маринада. В горячей воде растворяют соль, добавляют измельченный чеснок и смесь перцев. Готовый маринад вливают в фарш и еще раз тщательно вымешивают.

Формирование колбасы. На специальную насадку мясорубки надевают подготовленную кишку (или ее аналог), завязывают свободный край узлом и плотно наполняют фаршем до нужной длины, после чего завязывают второй узел. Готовую колбаску отправляют в холодильник на 2 часа.

Горячее копчение. Перед термической обработкой в оболочке делают 2–3 аккуратных прокола иглой или кончиком ножа, чтобы колбаса не лопнула. Процесс копчения проводят при температуре 110–120 °С в течение 1–1,5 часа.

Для приготовления копченых куриных окорочков понадобятся:

• Основное сырье:
• Куриные окорочка — 5 шт.
• Для пряного маринада:
• Чеснок — 2 зубчика;
• Смесь специй (черный молотый перец, базилик, тимьян, перец чили) — 20 г;
• Соль — по вкусу.
• Для коптильни:
• Древесная стружка (вишня, груша или яблоня).

Подготовка мяса. Окорочка тщательно промывают в проточной воде и просушивают. По желанию для более легкого блюда с курицы можно снять кожицу.

Маринование. Чеснок пропускают через пресс и смешивают со специями и солью. Полученной пряной смесью со всех сторон обмазывают куриное мясо и отправляют в холодильник на 5–6 часов.

Горячее копчение. Курицу выкладывают в коптильню и коптят на древесной стружке фруктовых деревьев (вишня, груша, яблоня) в течение 35–45 минут при температуре 100 °C. Раз в 20 минут допускается открывать крышку для выпуска лишнего дыма, чтобы мясо не приобрело горечь.

Для приготовления копченых крылышек в медовом маринаде понадобятся:

• Основное сырье:
• Крупные куриные крылышки — 8–10 шт. (кожу не снимают).
• Для медово-пивного маринада:
• Нефильтрованное пиво — 200 мл;
• Мёд — 60 г;
• Соевый соус — 30 мл;
• Свежевыжатый сок лимона — 4 ст. л.;
• Корень имбиря (тёртый) — 5 г;
• Соль — по вкусу.
• Для коптильни:
• Щепа или древесные опилки;
• Поддон для сбора стекающего жира.

Подготовка крылышек. Крупные куриные крылышки тщательно промывают в проточной воде (кожицу оставляют нетронутой).

Приготовление маринада и вымачивание. Мёд соединяют с соевым соусом, лимонным соком, натёртым на мелкой тёрке имбирем, пивом и солью. Крылышки заливают получившимся маринадом и оставляют в холодильнике под крышкой на 5 часов.

Обсушка. Крылышки извлекают из маринада и тщательно обсушивают с помощью бумажного полотенца.

Подготовка коптильни. На дно укладывают щепу или опилки, а также устанавливают специальный поддон для сбора жира.

Горячее копчение. Крылышки укладывают на решетку, оставляя между ними несколько сантиметров свободного пространства для циркуляции дыма. Коптят при температуре 80–90 °С в течение получаса.

Для приготовления копченого угря понадобятся:

• Основное сырье:
• Свежие тушки угря (рекомендуется покупать уже готовыми к работе) — 4 шт.
• Для солевого раствора:
• Кипяченая вода — 3 л;
• Соль — 800 г.
• Для коптильни:
• Дубовая или буковая щепа.

Подготовка рыбы и посол. Поскольку самостоятельное потрошение угря — трудоемкий процесс, лучше приобрести уже готовые тушки. Соль полностью растворяют в воде и погружают в полученный раствор рыбу на 30 минут, после чего тушки извлекают и тщательно промывают под краном.

Сушка. Угря раскладывают на решетке коптильни, заложив предварительно дубовую или буковую щепу. Копчение начинают со слабого огня и поддерживают его в течение 2 часов, чтобы рыба хорошо подсушилась.

Горячее копчение. После подсушки добавляют дров, увеличивая температуру дыма до 75–80 °С. В таких условиях рыба должна находиться не меньше часа.

Подача. Готового угря подают с классическим соусом унаги, отварным рисом или свежими овощами.

Для приготовления копченой свиной грудинки понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиная грудинка (с кожей и сбалансированными мясными прослойками) — 1 кг.
• Для сухого маринада:
• Соль — 20–25 г;
• Лавровый лист — 4 шт.;
• Черный молотый перец и красный перец — по вкусу;
• Сухой розмарин — 1 щепотка;
• Кориандр — 2 щепотки;
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Для коптильни:
• Слегка влажная щепа дуба, ольхи или осины.

Подготовка мяса. Свинину тщательно промывают в проточной воде и обсушивают.

Приготовление маринада и посол. Соединяют черный и красный перцы, розмарин, кориандр, измельченные лавровые листья, соль и натертый на мелкой терке чеснок. Полученным сухим маринадом со всех сторон натирают мясо, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник на ночь.

Просушка. Утром мясо достают, освобождают от пленки и отправляют на 3 часа на просушку в хорошо проветриваемое место.

Горячее копчение. В коптильню закладывают слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Грудинку укладывают на решетку (или подвешивают для равномерного обдува). Процесс копчения длится примерно 50 минут при температуре 100–110 °С.

Подача. Готовую грудинку подают с черным хлебом, свежим чесноком, хреном или горчицей.

Для приготовления классической копченой сельди понадобятся:

• Основное сырье:
• Некрупная сельдь (весом до 1 кг допускается не потрошить) — 3 шт.
• Для сухого посола:
• Соль — 30 г;
• Лавровый лист — 4 шт.
• Для подачи:
• Лимон — 0,5 шт.
• Для коптильни:
• Чуть влажные опилки и щепа.

Подготовка рыбы. Тушки очищают от чешуи, тщательно промывают в проточной воде и просушивают. Если рыба весит до 1 кг, потрошить ее необязательно.

Сухой посол. Лавровый лист измельчают и смешивают с солью. Рыбу обсыпают получившейся смесью, плотно оборачивают пищевой пленкой и убирают в прохладное место на 4 часа.

Горячее копчение. На дно коптильни закладывают чуть влажные опилки и щепу. С сельди снимают пленку, после чего рыбу подвешивают или аккуратно размещают на решетке. Процесс копчения занимает 30–35 минут при максимальной температуре.

Альтернативный метод: При желании можно сделать сельдь холодного копчения, однако температура внутри камеры не должна превышать 20 °С, время приготовления увеличится до нескольких дней, а для работы потребуется специальное оборудование.

Для приготовления копченого рулета из грудки индейки понадобятся:

• Основное сырье:
• Цельная грудка индейки со шкуркой — 2 шт.
• Для пряного маринада и обмазки:
• Бальзамический уксус — 60 мл;
• Сметана 20%-й жирности — 20 г;
• Столовая горчица — 10 г;
• Лимонный сок — 10 мл;
• Гранулированный чеснок — 5 г;
• Белый перец, черный молотый перец, паприка и соль — по вкусу.
• Дополнительно (по желанию):
• Сыр или болгарский перец для начинки.

Подготовка мяса. Оба филе индейки раскладывают на рабочей поверхности шкуркой вниз, после чего равномерно посыпают солью, чесноком, черным и белым перцем.

Формирование рулета. Одно филе кладут на другое так, чтобы сформировалась круглая форма (тонкую сторону одного филе совмещают с более толстой стороной другого).

Маринование. В отдельной емкости смешивают бальзамический уксус, горчицу, сметану, паприку и соль. Рулет щедро обмазывают со всех сторон, плотно заворачивают в пищевую пленку, придавая ровную форму, и убирают в холодильник на 4 часа.

Сушка и обвязка. Мясо достают, удаляют салфеткой излиштки маринада и обматывают кулинарным шпагатом для фиксации формы. Затем рулет просушивают в течение 2–3 часов.

Горячее копчение. Подготовленный рулет из индейки коптят 45–50 минут при температуре 110 °С. По желанию внутрь можно завернуть начинку из сыра или болгарского перца.

Для приготовления копченой трески вам понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе трески или стейки (толщиной 3–4 см) — 1–1,2 кг.
• Маринад и специи:
• Сельдерей черешковый — 2–3 стебля;
• Зелёный лук — 5–6 перьев;
• Соль крупная каменная — 20–25 г (около 2% от веса рыбы);
• Лимонный сок — 30–40 мл;
• По желанию: щепотка белого перца или укроп.
• Для копчения:
• Щепа ольхи или фруктовых деревьев (яблоня, вишня).

Подготовка и посол. Рыбу моют и тщательно обсушивают. Выберите способ подготовки: быстрое натирание травяной смесью или фаршировка косых надрезов на филе для более глубокого аромата. Маринуйте в холодильнике строго 2–4 часа.

Формирование пелликулы. После посола рыбу промывают в холодной воде, обсушивают и оставляют на решётке в холодильнике на 1–2 часа. На сухой поверхности должна образоваться матовая плёнка — залог ровного оседания дыма.

Копчение. Треску готовят методом горячего копчения при строго контролируемой температуре 80–90 °C. Время обработки составляет около 30–40 минут.

Контроль готовности. Ориентируйтесь на внутреннюю температуру в самом толстом месте куска — она должна достичь 63–68 °C. Волокна при этом легко расслаиваются на пластины, а сок остаётся прозрачным.

Отдых. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в пергаменте 10–15 минут для стабилизации вкуса.