Для приготовления копченой сёмги понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Сёмга (филе на коже или стейки толщиной 2–3 см) — 1–1,5 кг.
• Для посола и рассола (на 1 л воды):
• Соль (каменная неиодированная, оптимально 50% обычной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 10–15 г;
• Мёд (лучше жидкий) — 1 ст. л.;
• Цедра 1 апельсина (только жёлтая часть);
• Палочка корицы — 1 шт.;
• По желанию: 1–2 лавровых листа, щепотка душистого перца горошком.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную рыбу медленно размораживают в холодильнике (около 24 часов). Тушку нарезают на стейки или филе на коже, аккуратно удаляют пинцетом мелкие кости. Рыбу промывают под холодной водой и тщательно обсушивают бумажными полотенцами до абсолютно сухой поверхности.

Приготовление рассола. В 1 л воды добавляют соль, сахар, мёд, палочку корицы, лавровый лист и перец. Смесь доводят до кипения и варят 3–5 минут. Снимают с огня, добавляют цедру апельсина, перемешивают и остужают до комнатной температуры.

Маринование. Сёмгу погружают в рассол под гнёт, чтобы куски были полностью покрыты. Маринуют в холодильнике при 2–4 °C от 12 до 18 часов (для тонких стейков — 12 часов, для толстого филе — 16–18 часов), периодически встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Рыбу достают, промывают от излишков соли, обсушивают и оставляют в прохладном проветриваемом месте (или в холодильнике на решетке) на 4–8 часов для формирования сухой пленки — пелликулы, на которую лучше ложится дым.

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет от 6 до 12 часов в зависимости от желаемой интенсивности вкуса.

Отдых и хранение. Готовой сёмге дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для стабилизации аромата. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.

Для приготовления копченой трески понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Филе трески (порционными кусками толщиной 3–4 см) — 1–1,5 кг.
• Для посола:
• Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 10–15 г;
• Лимонный сок — 30–50 мл (примерно из 1 лимона);
• Свежий укроп — 1 большой пучок (веточки и стебли);
• Чеснок (мелко рубленый) — 3–4 зубчика;
• Белый перец — 0,5–1 ч. л.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную треску медленно размораживают в холодильнике около 24 часов. Филе нарезают на куски толщиной 3–4 см для равномерного просола, промывают под холодной водой и тщательно обсушивают полотенцами.

Посол (сухой метод):

• Смешивают соль, сахар и белый перец.
• На дно контейнера выкладывают половину укропа, сверху размещают куски трески, сбрызгивают лимонным соком.
• Посыпают рыбу посолочной смесью, распределяют рубленый чеснок и оставшийся укроп.
• Накрывают крышкой, ставят под гнёт и убирают в холодильник при 2–4 °C на 12–18 часов, периодически встряхивая контейнер.

Сушка и пелликула. Треску очищают от излишков соли и зелени, тщательно обсушивают и оставляют на 4–8 часов в прохладном проветриваемом месте для формирования сухой защитной пленки (пелликулы).

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне на расстоянии друг от друга. Температуру поддерживают строго в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 6–10 часов.

Отдых и хранение. Готовой треске дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для гармонизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.

Для приготовления копченой мойвы понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Мойва (свежая или качественно замороженная) — 1–1,5 кг.
• Для посола и отвара (на 1 л воды):
• Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 15–20 г;
• Луковая шелуха — с 5–7 крупных луковиц;
• Лавровый лист — 2–3 шт.;
• Душистый перец горошком — 5–6 шт.;
• По желанию: 1 ч. л. зёрен кориандра, щепотка молотого мускатного ореха.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Мойву медленно размораживают в холодильнике (около 24 часов). Рыбу промывают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей, тщательно обсушивают бумажными полотенцами до абсолютно сухой поверхности.

Приготовление рассола с шелухой. В 1 л воды добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кориандр, кипятят 3–5 минут. Затем добавляют промытую луковую шелуху, варят еще 3–4 минуты, снимают с огня, остужают до комнатной температуры и процеживают.

Маринование. Мойву полностью погружают в остывший рассол под гнёт. Маринуют в холодильнике при 2–4 °C в течение 12–24 часов, периодически аккуратно встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Рыбу достают, промывают от излишков соли, тщательно обсушивают и раскладывают на решетке или подвешивают на 4–8 часов в прохладном месте для формирования сухой защитной пленки (пелликулы).

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 4–8 часов.

Отдых и хранение. Готовой мойве дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для гармонизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.

Для приготовления копченой горбуши понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Горбуша (филе на коже или стейки толщиной 2–3 см) — 1–1,5 кг.
• Для посола и маринада:
• Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г, с учетом солоности соевого соуса);
• Сахар — 10–15 г;
• Свежий корень имбиря — 20–30 г;
• Соевый соус (классический) — 60–80 мл;
• Рисовый уксус — 15–20 мл;
• По желанию: 1 ч. л. кунжута, щепотка белого перца.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную горбушу медленно размораживают в холодильнике 24 часа. Тушку нарезают на стейки или филе на коже, удаляют мелкие кости пинцетом, промывают под холодной водой и тщательно обсушивают полотенцами.

Посол (сухой метод с маринадом):

• Смешивают соль и сахар.
• На дно контейнера выкладывают половину тонко нарезанного имбиря, сверху размещают куски рыбы.
• Сбрызгивают соевым соусом и рисовым уксусом, равномерно распределяют посолочную смесь и оставшийся имбирь.
• Накрывают, ставят под гнёт и убирают в холодильник при 2–4 °C на 12–18 часов, периодически встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Горбушу достают, слегка стряхивают излишки соли и имбиря, тщательно обсушивают и оставляют на 4–8 часов в прохладном месте для формирования защитной пленки (пелликулы).

Холодное копчение. Рыбу размещают в коптильне. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 6–10 часов.

Отдых и хранение. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.

Для приготовления копченой камбалы понадобятся следующие компоненты:

• Основное сырье:
• Камбала (целые тушки или филе без кожи) — 1–1,5 кг.
• Для посола и маринада:
• Соль (50% каменной + 50% нитритной) — 2–2,5% от веса рыбы (около 20–37 г);
• Сахар — 10–15 г;
• Оливковое масло (нерафинированное) — 30–50 мл;
• Свежий тимьян — 1 пучок (веточки);
• Чеснок (мелко рубленый) — 3–4 зубчика;
• Лимонный сок — 30–40 мл;
• По желанию: щепотка белого перца, 1 лавровый лист.
• Для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную камбалу медленно размораживают в холодильнике 24 часа. Удаляют внутренности и жабры (или кости у филе), промывают под холодной водой и тщательно обсушивают полотенцами до абсолютно сухой поверхности.

Посол (сухой метод с масляно-травяным покрытием):

• Смешивают соль и сахар.
• На дно контейнера выкладывают половину веточек тимьяна, сверху размещают куски рыбы в один слой.
• Смешивают оливковое масло, лимонный сок и рубленый чеснок, кистью смазывают рыбу тонким слоем.
• Посыпают посолочной смесью, распределяют оставшийся тимьян. Накрывают, ставят под гнёт и убирают в холодильник при 2–4 °C на 12–18 часов, периодически встряхивая емкость.

Сушка и пелликула. Рыбу достают, слегка стряхивают излишки соли и зелени, тщательно обсушивают и оставляют на 4–8 часов в прохладном месте для формирования защитной сухой пленки (пелликулы).

Холодное копчение. Камбалу размещают в коптильне на расстоянии друг от друга. Температуру строго контролируют в диапазоне 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 6–10 часов.

Отдых и хранение. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней.