Для приготовления курицы холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Курица (целая тушка или отделенные части: бедра, грудка) — 1–2 шт.
• Рассол (на 1 л чистой воды):
• Соль поваренная (крупная) — 100–120 г;
• Сахар-песок — 30–50 г;
• Пряности и специи: чеснок (2–3 зубчика), черный перец, тимьян, розмарин, лавровый лист;
• Натуральные красители (по желанию): сладкая паприка или куркума для золотистого цвета.
• Щепа для копчения:
• Ольха, яблоня, вишня или их сбалансированная смесь.

Подготовка сырья. Куриную тушку или ее части промывают, удаляют излишки жира, пленки и обсушивают салфетками.

Засолка в рассоле. Соединяют воду, соль, сахар и специи, доводят до кипения и полностью остужают до комнатной температуры. Мясо погружают в рассол под гнет и отправляют в холодильник на 12–24 часа (в зависимости от размера кусков).

Промывка и подсушивание (пелликула). Замаринованное мясо промывают в холодной воде от излишков соли и вывешивают на решетке в прохладном проветриваемом месте на 4–6 часов (или на ночь). Процесс продолжают до образования «пелликулы» — подсохшей корочки, через которую дым проникает равномерно.

Холодное копчение. Мясо помещают в коптильную камеру. Процесс проводят при строго контролируемой температуре не выше 25–30 °C. Время копчения составляет от 6 до 12 часов в зависимости от требуемой интенсивности вкуса.

Проветривание и отдых. Готовую курицу выдерживают в прохладном проветриваемом месте для выветривания резких едких фракций дыма и равномерного распределения аромата по всем волокнам.

Разнообразие вкуса: Для усложнения ароматического профиля в рассол можно добавлять зерновую горчицу, кориандр или немного сухого белого вина.

Подготовка щепы: Для предотвращения возгорания и обеспечения устойчивого тления щепу перед засыпкой в дымогенератор рекомендуют слегка увлажнять.