Для приготовления гуся холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Гусь (целая тушка 3–4 кг) — 1 шт.
• Посолочная смесь и ароматизаторы:
• Соль (2–2,5% от массы мяса, рекомендуется с нитритной) — 60–100 г;
• Сахар-песок — 15–20 г;
• Молотая корица — 1–1,5 ч. л. (не превышать норму);
• Яблоки (кисло-сладкие: Антоновка, Симиренко) — 3–4 шт.;
• Дополнительно (по желанию): лавровый лист (2–3 шт.), душистый перец горошком (5–7 шт.), чеснок (2–3 зубчика).
• Щепа для копчения:
• Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).

Подготовка тушки. Гуся очищают, удаляют внутренности, лишний жир и остатки пуха. На коже делают частые неглубокие проколы. Мясо промывают под холодной водой и тщательно вытирают бумажными полотенцами.

Фаршировка и засолка. Смешивают соль, сахар, корицу и специи, втирая смесь в тушку. Яблоки режут крупными дольками и закладывают внутрь брюшка, после чего зашивают или скрепляют шпагатом. Гуся помещают под гнет в холодильник на 24 часа (периодически переворачивая).

Промывка и формирование пелликулы. Яблоки извлекают (они отдали свой аромат). Тушку промывают от остатков соли, обсушивают и вывешивают в прохладном месте на 6–12 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).

Холодное копчение. Гуся подвешивают за ножки (крылья обворачивают фольгой) или укладывают спинкой вниз в коптильную камеру. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет 24–48 часов.

Отдых и хранение. Готовому гусю дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для выравнивания вкусового профиля и стабилизации дымных фракций. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают порционными кусками.