Для приготовления сала холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Сало свежее (предпочтительно молодой свинины, плотное, без желтизны).
• Посолочная смесь:
• Соль каменная (крупный помол, без йода) — обильно для сухого засола;
• Специи по вкусу (лавровый лист, свежемолотый перец, измельченный чеснок).
• Щепа для копчения:
• Ольха, бук, яблоня, слива, черешня или их микс.

Глубокая засолка. Куски сала тщательно натирают каменной солью (или солью со специями), плотно укладывают в емкость, пересыпая слои солью. Сверху устанавливают гнет и убирают в холодильник на 10–14 дней для полной просолки.

Промывка и подготовка. После окончания посола каждый кусок промывают в теплой воде, аккуратно удаляя остатки соли и специй с поверхности.

Обвязка и сушка. Куски крепко обвязывают кулинарным шпагатом и вывешивают на просушку в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 6–12 часов.

Холодное копчение. Просушенное сало помещают в коптильную камеру. Процесс проводят строго при температуре не выше 25–30 °C. Время копчения составляет от 12 часов и дольше (в зависимости от желаемой интенсивности цвета и аромата).

Проветривание и дозревание. По окончании копчения полуфабрикат вывешивают на сутки на свежем воздухе для выветривания резких фракций дыма. Затем куски завертывают в пергаментную бумагу и отправляют в холодильник ещё на 1–2 дня для дозревания.