Для приготовления сельди холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Сельдь (целые тушки 300–400 г или филе) — 1,5–2 кг.
• Для горчичного рассола:
• Вода чистая — 1 л;
• Соль (2–2,5% от массы рыбы, рекомендуется с нитритной) — 30–50 г;
• Сахар-песок — 15–20 г;
• Готовая горчица (среднеострая) — 1–2 ст. л.;
• Зёрна горчицы — 1 ч. л.;
• Лавровый лист — 2–3 шт.;
• Дополнительно (по желанию): душистый перец (4–5 горошин), кориандр молотый.
• Щепа для копчения:
• Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).

Разделка и подготовка. Замороженную сельдь медленно оттаивают в холодильнике (24 часа). Удаляют жабры (или разделывают на филе с сохранением кожи), промывают холодной водой и тщательно вытирают бумажными полотенцами.

Приготовление рассола и посол. Воду с солью, сахаром и сухими специями варят 2–3 минуты, затем полностью остужают. В остывший рассол вводят столовую горчицу и зёрна. Рыбу погружают в рассол under гнет и убирают в холодильник на 12–16 часов (для филе) или 18–24 часа (для целых тушек).

Промывка и формирование пелликулы. Сельдь оласкивают от остатков рассола, сушат полотенцами и вывешивают/выкладывают на решетку в прохладном месте на 4–8 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).

Холодное копчение. Тушки или филе размещают в коптильной камере не вплотную (филе — кожей вниз). Процесс проводят при strictly контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет от 6 до 10 часов.

Отдых и хранение. Готовой сельди дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для выравнивания дымных фракций и раскрытия горчичного букета. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают порционно.