Для приготовления скумбрии холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Скумбрия (свежемороженая или свежая) — 2–3 тушки (по 300–400 г).
• Для пряно-лукового рассола:
• Вода чистая — 1 л;
• Соль (каменная или с добавлением нитритной) — 60–70 г (6–7% раствор);
• Сахар-песок — 20–30 г;
• Луковая шелуха — с 5–7 крупных луковиц (промытая);
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Чёрный перец горошком — 5–7 шт.;
• Душистый перец горошком — 3–4 шт.;
• Дополнительно (по желанию): сушёный тимьян или свежий укроп.
• Щепа для копчения:
• Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).

Разморозка и подготовка. Скумбрию медленно размораживают в холодильнике. Удаляют голову, внутренности и чёрную брюшную плёнку (для исключения горечи). Тушки промывают холодной водой и обсушивают.

Приготовление рассола и посол. Воду с солью, сахаром, шелухой и специями доводят до кипения и варят 5–7 минут. Отвар остужают до комнатной температуры и процеживают. Рыбу полностью заливают рассолом under гнет и убирают в холодильник на 12–24 часа (периодически переворачивая).

Промывка и формирование пелликулы. Скумбрию оласкивают холодной водой, вытирают насухо и вывешивают на решетке в прохладном проветриваемом месте на 4–8 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).

Холодное копчение. Рыбу подвешивают за хвостовые стебли или раскладывают на решетках коптильни. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет от 6 до 12 часов в зависимости от размера тушек и желанной интенсивности вкуса.

Отдых и хранение. Готовой скумбрии дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для выравнивания вкусового профиля и стабилизации дымных фракций. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают.