Для приготовления индейки холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Индейка (целая тушка 3–4 кг или куски: грудка, бёдра) — 1 шт. / 1,5–2 кг.
- Медово-горчичный маринад:
- Мёд (жидкий) — 3–4 ст. л.;
- Дижонская горчица — 2–3 ст. л.;
- Соевый соус — 2–3 ст. л.;
- Чеснок (рубленый) — 4–5 зубчиков;
- Соль (2–2,5% от массы мяса, рекомендуется с нитритной) — 30–50 г на 2 кг;
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Чёрный перец — щепотка.
- Щепа для копчения:
- Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).
Подготовка мяса. Птицу очищают, удаляют лишний жир. Целую тушку накалывают, а порционные куски нарезают толщиной 3–5 см. Промывают и тщательно обсушивают бумажными полотенцами.
Приготовление пасты и посол. Смешивают мёд, горчицу, соевый соус, чеснок, соль, сахар и перец. Пасту равномерно втирают в индейку. Заготовку помещают в контейнер under гнет и маринуют в холодильнике
12–24 часа (для кусков) или
24–48 часов (для целой тушки), периодически переворачивая.
Промывка и формирование пелликулы. Мясо промывают от остатков маринада холодной водой, сушат и вывешивают в прохладном месте на
6–12 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).
Холодное копчение. Индейку размещают в коптильной камере. Процесс проводят при контролируемой температуре
18–25 °C (максимум 30 °C). Время копчения:
- Для кусков — 12–18 часов;
- Для целой тушки — 24–36 часов.
- (Для усиления карамельного аромата за 1–2 часа до конца копчения можно кратковременно поднять температуру до 32–35 °C).
Отдых и хранение. Готовой птице дают «отдохнуть» в холодильнике
12–24 часа для выравнивания вкусового профиля. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или порционно замораживают.