Для приготовления скумбрии холодного копчения понадобятся:

• Основной продукт:
• Скумбрия свежемороженая (4–6 тушек среднего размера, по 300–400 г каждая).
• Для тузлука (мокрого рассола на 1–2 л воды):
• Соль крупная (не йодированная) — 100–200 г на 1 л воды;
• Сахар-песок — 10–20 г на 1 л воды;
• Лавровый лист — 3–5 шт.;
• Чёрный перец горошком — 10–15 шт.;
• Душистый перец — 5–10 шт.;
• Кориандр (зерно) — 1 ч. л. (по желанию).
• Для сухого посола (на 1 кг рыбы):
• Соль крупная — 100 г;
• Сахар — 10 г.
• Для копчения:
• Щепа (ольховая, буковая или фруктовая) — 200–300 г.

Подготовка тушек. Рыбу аккуратно размораживают в холодильнике, удаляют головы, внутренности и жабры. Тщательно промывают брюшко, обязательно вычищая черные внутренние пленки. Осушают бумажными полотенцами.

Засолка (на выбор):

• Мокрый посол (пряный рассол): Соль, сахар и специи кипятят в воде 5–10 минут, затем остужают до комнатной температуры. Рыбу заливают рассолом и убирают в холодильник на 12–24 часа (для умеренной солёности достаточно 18 часов).
• Сухой посол: Тушки равномерно натирают смесью соли и сахара, укладывают в контейнер и выдерживают в холодильнике 24 часа.

Промывка и вяление. После засолки рыбу промывают холодной водой для удаления излишков соли. Тушки подвяливают в прохладном проветриваемом месте под марлей от 2 до 12 часов до появления устойчивой легкой корочки.

Процесс холодного копчения. Рыбу размещают на решетках коптильного шкафа брюшком вниз или подвешивают за хвосты. В дымогенератор засыпают ольховую или буковую щепу, подключают компрессор. Температуру дыма подают строго не выше 25–30 °C. Время обработки составляет 8–24 часа (8–12 часов — для лёгкого аромата, до 24 часов — для яркого золотистого цвета и насыщенного вкуса).

Стабилизация вкуса. По завершении копчения тушки извлекают из шкафа и проветривают на свежем воздухе 2–4 часа, чтобы дымный аромат стабилизировался и равномерно распределился по тканям.