Для приготовления крупного свиного окорока понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиной окорок (цельный кусок) — 4–5 кг.
• Посолочно-маринадная смесь:
• Соль (2–2,5% от массы мяса, часть можно заменить нитритной) — около 100 г;
• Сахар-песок — 1–2 ст. л.;
• Апельсин крупный — 1 шт. (или 2 небольших, понадобятся сок и цедра);
• Звёздочки аниса (бадьян) — 2 шт.
• Дополнительные специи (по желанию):
• Чёрный перец, гвоздика, чеснок (2–3 зубчика), розмарин или кориандр.
• Щепа для копчения:
• Ольха, яблоня, вишня или их сбалансированная смесь.

Подготовка мяса. Окорок промывают под холодной водой, удаляют загрязнения и лишний жир (оставляя умеренную прослойку для сочности). Насухо промакивают бумажными полотенцами.

Приготовление цитрусово-пряной смеси. С апельсина снимают только яркую оранжевую цедру (без белого горького слоя) и выжимают сок. Соединяют соль, сахар, цедру, сок, анис и другие измельченные специи.

Натирание и шпигование. Смесь тщательно втирают в волокна мяса. Для более глубокой проработки вкуса можно сделать небольшие надрезы и заложить в них кусочки чеснока и цедры.

Маринование под гнетом. Окорок укладывают в емкость, накрывают плашкой и устанавливают гнет (банку с водой). Маринуют в холодильнике 3–5 дней, периодически сливая выделяющийся сок.

Промывка и формирование пелликулы. Мясо промывают от остатков соли и специй, вытирают насухо и оставляют вывешенным в прохладном месте на несколько часов или на ночь до появления сухой корочки («пелликулы»).

Холодное копчение. Окорок помещают в коптильную камеру. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре не выше 25–30 °C до достижения нужной интенсивности цвета и аромата.

Отдых и созревание. Готовому окороку дают остыть и проветривают в прохладном месте несколько дней для полного перераспределения цитрусовых и дымных нот по всему объему куска.