Для приготовления куриных бёдер холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Куриные бёдра (с кожей или без) — 1,5–2 кг.
- Специи и посолочные компоненты:
- Соль (2–2,5% от массы мяса, рекомендуется с нитритной) — 30–50 г;
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Молотая паприка (сладкая, острая или копчёная) — 2–3 ст. л.;
- Куркума — 1–1,5 ч. л. (не превышать норму во избежание горечи);
- Чеснок сушёный — 1 ч. л. (или 3–4 зубчика свежего);
- Чёрный перец молотый — щепотка;
- Дополнительно (по желанию): кориандр или сушёный тимьян.
- Щепа для копчения:
- Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).
Подготовка мяса. С бёдер удаляют лишний жир. Если кожа остается, на ней делают частые неглубокие надколы. Филе промывают под холодной водой и насухо вытирают бумажными полотенцами.
Засолка (на выбор):- Сухой посол: Специи, соль и сахар перемешивают, натирают бёдра и укладывают в контейнер под гнет. Маринуют в холодильнике 12–24 часа.
- Мокрый посол (рассол): Готовят рассол (на 1 л воды — 70–90 г соли, 30–50 г сахара, в остывшую воду добавляют паприку и куркуму). Бёдра погружают под гнет на 12–24 часа.
Промывка и формирование пелликулы. Мясо промывают от остатков специй холодной водой, обсушивают и вывешивают в прохладном месте на
4–8 часов до появления подсохшей корочки («пелликулы»).
Холодное копчение. Бёдра размещают в коптильной камере на решетках или крючках (не вплотную). Процесс проводят при strictly контролируемой температуре
18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет
10–16 часов.
Отдых и хранение. Готовым бёдрам дают «отдохнуть» в холодильнике
12–24 часа для стабилизации дымных фракций и раскрытия вкуса. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или порционно замораживают.