Для приготовления свиной грудинки холодного копчения понадобятся:

• Основной продукт:
• Свиная грудинка (свежая, с хорошими мясными прослойками).
• Для сухого посола (на 1 кг мяса):
• Соль крупная (не йодированная) — 25–30 г;
• Сахар-песок — 8–15 г;
• Перец (черный, душистый), лавровый лист, чеснок — по вкусу.
• Для мокрого посола (тузлука на 1 л воды):
• Соль — 70–90 г;
• Сахар — 30–50 г;
• Специи и пряности — по вкусу.
• Для копчения:
• Щепа (ольха, бук, яблоня, вишня или их смесь).

Подготовка сырья. Грудинку очищают, тщательно промывают холодной водой и нарезают на удобные порционные куски.

Посол (на выбор):

• Сухой способ: Куски натирают смесью соли, сахара и специй, укладывают в емкость под гнет и убирают в холодильник на 2–7 дней (в зависимости от толщины). Куски периодически переворачивают.
• Мокрый способ: Готовят рассол (кипятят со специями и остужают), полностью погружают в него мясо под гнет. Выдерживают из расчета 1 день на 1 кг мяса (для крупных кусков — до 4–7 дней).

Промывка и подсушивание (пелликула). Мясо промывают от излишков соли и сушат. Затем выдерживают на решетке в прохладном проветриваемом месте 12–24 часа до образования «пелликулы» — тонкой подсохшей корочки, обеспечивающей ровное прилипание дыма.

Холодное копчение. Копчение проводят при температуре 18–25 °C. Для небольших кусков достаточно 10–18 часов (можно коптить дробно: по 4–6 часов в день), для крупных кусков время увеличивают.

Проветривание и дозревание. По окончании процесса грудинку проветривают на свежем воздухе около 24 часов для улетучивания резких дымных фракций, после чего убирают в холодильник на 2–3 дня для окончательной стабилизации вкуса.