Для приготовления свиной шейки холодного копчения понадобятся:

• Основной продукт:
• Свиная шейка (цельный кусок).
• Для винно-можжевелового маринада:
• Вода чистая — 1 л;
• Вино белое (сухое) — 150 мл;
• Нитритная соль — 50 г (для сохранения цвета и защиты; можно заменить поваренной);
• Ягоды можжевельника — 10–15 шт.;
• Чеснок — 1–2 зубчика;
• Лавровый лист — по вкусу.
• Щепа для копчения:
• Ольха, бук или фруктовые породы (яблоня, вишня) с добавлением сухих веток или ягод можжевельника.

Подготовка мяса. Свиную шейку промывают, срезают наружные жилки и пленки, после чего тщательно просушивают полотенцем.

Приготовление маринада и выдержка. Нагревают воду, растворяют в ней соль, добавляют белое вино, слегка раздавленные ягоды можжевельника, чеснок и лавровый лист. Маринад полностью охлаждают до комнатной температуры. Мясо погружают в рассол под гнет и маринуют в холодильнике 10–15 часов.

Подсушивание и заветривание. Мясо достают из маринада и вывешивают на обсыхание в прохладном месте на 3–5 часов. Поверхность должна слегка заветриться, а при нажатии пальцем не должна выделяться свободная жидкость.

Холодное копчение. Шейку помещают в коптильную камеру. Процесс проводят при температуре 18–25 °C в течение 3–5 дней (для крупных кусков или рулек время может увеличиваться до 2 недель). В щепу добавляют ветки можжевельника для усиления аромата.

Проветривание и дозревание. По окончании копчения мясо проветривают в прохладном месте около 24 часов для улетучивания резких дымных фракций, после чего убирают в холодильник на 2–3 дня для окончательного дозревания.