Для приготовления утки холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Утка (целая тушка 2–2,5 кг или порционные куски) — 1 шт.
- Посолочная смесь и маринад:
- Соль (2,5–3% от массы мяса, часть можно заменить нитритной) — 50–75 г;
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Лимонный сок — 30–50 мл (2–3 ст. л.);
- Красный перец (паприка, острый молотый или их смесь 50/50) — 1–2 ч. л.;
- Дополнительно (по желанию): чеснок (2–3 зубчика), кориандр, сушёный тимьян.
- Щепа для копчения:
- Ольха в сочетании с фруктовой щепой (яблоня, вишня).
Подготовка птицы. Утку очищают, удаляют внутренности, шею, гузку и лишний жир. Тушку промывают, насухо вытирают бумажными полотенцами. Птицу можно коптить целиком (сделав неглубокие надколы кожи) или разделить на порционные куски (3–5 см) и слегка отбить.
Приготовление пасты и посол. Соединяют соль, сахар, перец, специи и лимонный сок до состояния влажной пасты. Смесь натирают снаружи и изнутри, закладывая часть в надрезы. Утку укладывают в контейнер под гнет и маринуют в холодильнике
12–24 часа (для кусков) или
24–48 часов (для целой тушки).
Промывка и формирование пелликулы. Заготовку промывают под прохладной водой от остатков специй, насухо промакивают и вывешивают на просушку в прохладном месте на
4–12 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).
Холодное копчение. Утку помещают в коптильную камеру. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре
18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения:
- Для кусков — 10–18 часов;
- Для целой тушки — 18–36 часов.
Отдых и хранение. Готовую утку выдерживают в холодильнике
12–24 часа для стабилизации дымных фракций и раскрытия вкуса. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или нарезают и замораживают.