Для приготовления трески холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Филе трески (порционными кусками 3–4 см) — 1–1,5 кг.
- Маринад и посолочные компоненты:
- Соль (2–2,5% от массы рыбы, рекомендуется с нитритной) — 20–37 г;
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Соевый соус (классический) — 50–70 мл;
- Свежий корень имбиря (тёртый) — 15–25 г;
- Чеснок (мелко рубленый) — 2–3 зубчика;
- Дополнительно (по желанию): белый перец, семена кунжута (1 ч. л.).
- Щепа для копчения:
- Ольха + фруктовые породы (яблоня, вишня).
Подготовка рыбы. Замороженное филе размораживают медленно в холодильнике (24 часа), режут на порционные куски 3–4 см, промывают холодной водой и тщательно вытирают бумажными полотенцами.
Засолка (на выбор):- Сухой посол с маринадом (рекомендуется): Смешивают соевый соус, имбирь, чеснок, соль и сахар. Заливают филе на 2/3 (или смазывают кистью), накрывают, ставят гнет и убирают в холодильник на 12–18 часов (переворачивая каждые 6–8 часов).
- Мокрый посол (рассол): Готовят рассол (1 л воды, 60–70 г соли, 20–30 г сахара, доводят до кипения, остужают, добавляют соевый соус, имбирь и чеснок). Погружают треску под гнет на 12–24 часа.
Обсушка и формирование пелликулы. Филе стряхивают от остатков маринада (или оласкивают после рассола), вытирают насухо и вывешивают/разкладывают на решетке в прохладном месте на
4–8 часов до образования подсохшей корочки («пелликулы»).
Холодное копчение. Треску размещают в коптильной камере не вплотную. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре
18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет
от 6 до 10 часов.
Отдых и хранение. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в холодильнике
12–24 часа для стабилизации дымных фракций и полного раскрытия азиатского букета. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают порционно.