Для приготовления говяжьей вырезки холодного копчения понадобятся:

• Основной продукт:
• Говяжья вырезка — 800 г – 1 кг.
• Смесь для сухой засолки:
• Соль крупная (каменная, не йодированная) — 1 ст. л. (при длительном хранении часть можно заменить нитритной);
• Сахар-песок — 1 ч. л.;
• Чеснок — 3–4 зубчика;
• Свежий тимьян — 5–7 веточек (или 1–2 ч. л. сушёного);
• Дополнительно (по желанию): чёрный перец, молотая гвоздика, зерна горчицы или можжевельник.
• Щепа для копчения:
• Ольха, яблоня, вишня или их гармоничный микс.

Подготовка мяса. Вырезку тщательно промывают, срезают все пленки и жировые вкрапления для мягкости продукта, после чего насухо промакивают бумажными полотенцами.

Сухая засолка под гнетом. Соединяют соль, сахар, чеснок и размятый тимьян. Смесь тщательно втирают в мясо. Кусок укладывают в контейнер, накрывают плашкой и ставят гнет (например, банку с водой). Отправляют в холодильник на 2–3 дня, периодически сливая лишний сок.

Промывка и формирование пелликулы. Мясо промывают под проточной водой от остатков соли и специй, вытирают насухо и выдерживают на решетке в прохладном месте на несколько часов (или на ночь). Поверхность должна подсохнуть до образования корочки-пелликулы.

Холодное копчение. Вырезку размещают в коптильной камере. Процесс проводят при strictly контролируемой температуре 25–30 °C. Время копчения подбирают индивидуально в зависимости от желаемой интенсивности дымного профиля.

Отдых и стабилизация. Готовое мясо проветривают в прохладном месте несколько часов, чтобы дымный аромат выровнялся по всему объему вырезки.