Для приготовления 1 кг свиной шеи холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиная шея — 1 кг.
• Посолочная смесь (2,5% соли от массы мяса):
• Нитритная соль (0,5–0,6% NNaNO₂) — 10 г;
• Соль поваренная крупная (не йодированная) — 15 г.
• Ароматический маринад:
• Вода чистая — 150 мл;
• Чёрный перец крупного помола — 1 ч. л.;
• Сухой базилик — 1 ч. л.;
• Лавровый лист — 3 шт.;
• Чёрный перец горошком — 5 шт.

Подготовка и засолка. Мясо разделяют на два равных куска. В 150 мл воды растворяют нитритную и поваренную соль, добавляют измельченные специи. Мясо укладывают в плотный зип-пакет, заливают маринадом, максимально удаляют воздух и герметично закрывают. Пакет отправляют в холодильник на 5 суток, ежедневно переворачивая для равномерного просаливания.

Предварительная сушка (вяление). Достав мясо из маринада, его тщательно обтирают бумажными полотенцами от лишней влаги и специй. Затем куски подвешивают в прохладном помещении при температуре 10–15 °C на 2–3 суток.

Важно: Избегайте сквозняков на этапе сушки, чтобы предотвратить появление «закала» — подсыхания корки, задерживающего влагу внутри.

Дробный процесс копчения. Копчение проводят с использованием дымогенератора по схеме в два этапа:

• День 1: Копчение холодным дымом в течение 8 часов, после чего мясо оставляют проветриваться и сохнуть на ночь.
• День 2: Повторное копчение в течение 8 часов для закрепления цвета и дымного аромата.

Стабилизация. После завершения второго дня копчения шее дают отдохнуть в прохладном проветриваемом месте ещё 12–24 часа для выравнивания вкусового профиля.