Для приготовления говяжьей вырезки с тимьяном и чесноком понадобятся:
Основное сырье:
Говяжья вырезка — 1 кг.
Для пряного маринада:
Крупная соль — 2 ст. л.;
Сахар — 1 ч. л.;
Зубчики чеснока — 4 шт.;
Сушёный тимьян — 1 ст. л.;
Черный перец горошком — 1 ч. л.;
Паприка — щепотка.
Для коптильни:
Щепа: ольха + немного вишнёвой для аромата.
Подготовка и шпигование. Черный перец расталкивают в ступке и смешивают с солью, сахаром и тимьяном, после чего полученной смесью натирают мясо со всех сторон. Чеснок нарезают пластинками и шпигуют вырезку, делая тонкие надрезы и вставляя внутрь кусочки.
Маринование. Мясо убирают в холодильник на 12–24 часа.
Сушка. По истечении времени вырезку промокают бумажными полотенцами и оставляют подсушиться на решётке в прохладном месте на 2–3 часа до образования сухой плёнки.
Горячее копчение. В коптильне поддерживают температуру на уровне 90–110 °C. Время приготовления составляет примерно 1,5–2 часа (ориентируются на достижение внутренней температуры мяса 68–72 °C, контролируя ее термометром). В качестве щепы используют смесь ольхи с добавлением вишневой.
Отдых. В завершение мясо заворачивают в фольгу и дают ему «отдохнуть» 30 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.
Полезные советы мастера
Контроль температуры: Для идеальной степени прожарки и сочности используйте термометр — ориентируйтесь на внутреннюю температуру мяса в пределах 68–72 °C.
Этап отдыха: Не пренебрегайте выдерживанием готовой вырезки под фольгой в течение получаса — это сделает текстуру намного нежнее и сочнее.