Для приготовления красной рыбы холодного копчения понадобятся:

• Основной продукт:
• Филе лосося или сёмги (на коже или без).
• Рассол (на 1 л чистой воды):
• Соль поваренная (крупная) — 50–70 г;
• Сахар-песок, лимонный сок — по вкусу;
• Специи и пряности (черный перец, лавровый лист, кориандр) — по вкусу.
• Щепа для копчения:
• Ольха, бук или фруктовые породы (яблоня, вишня).

Подготовка рыбы. Филе избавляют от мелких косточек, промывают в проточной воде и обсушивают бумажными салфетками.

Засолка в рассоле. Готовят рассол (кипятят со специями и полностью остужают). Филе заливают рассолом, устанавливают легкий гнет и убирают в холодильник на время от 2–4 часов до 12 часов (на ночь) в зависимости от толщины куска.

Промывка и просушка (формирование корочки). Рыбу промывают от излишков соли, тщательно обсушивают и оставляют подвяливаться в прохладном проветриваемом месте (под марлей) на несколько часов до появления сухой поверхности.

Холодное копчение. Филе помещают в коптильную камеру. Процесс проводят при строго контролируемой температуре не выше 25–30 °C. Время копчения для тонких кусков составляет 8–12 часов, для толстых — до 24 часов.

Стабилизация и отдых. По завершении копчения рыбу выдерживают на свежем воздухе или в прохладном помещении несколько часов для улетучивания едких дымных фракций и выравнивания вкуса.