Для приготовления лосося с укропом и лимонной цедрой понадобятся:
Основное сырье:
Филе лосося на коже (1–1,5 кг) — 1 шт.
Для сухого посола и маринада:
Соль — 3 ст. л.;
Сахар — 1,5 ст. л.;
Цедра 1 лимона;
Пучок свежего укропа (мелко нарезанный);
Белый перец — щепотка.
Для коптильни:
Щепа ольхи (можно добавить немного яблоневой).
Подготовка и посол. Филе лосося посыпают подготовленной смесью соли, сахара, цедры, укропа и белого перца. Рыбу укладывают в контейнер кожей вниз, покрывая сверху оставшейся смесью. Контейнер накрывают, прижимают лёгким гнётом и убирают в холодильник на 6–12 часов.
Сушка. По истечении времени рыбу аккуратно промывают, тщательно промакивают салфетками и оставляют подсушиваться на 1–2 часа до образования сухой корочки.
Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в пределах 80–90 °C (красная рыба не любит избыточного жара). Время приготовления составляет 30–45 минут. В качестве щепы используют ольху с добавлением яблоневой.
Полезные советы мастера
Щадящий температурный режим: Лосось требует деликатного отношения — поддержание температуры в диапазоне 80–90 °C предотвращает излишнее вытапливание жира и сохраняет структуру филе нежной.
Сухая плёнка: Не пренебрегайте этапом просушки рыбы перед копчением — именно она позволяет дыму лечь ровным красивым слоем и запечатать сочность внутри.