Для приготовления лосося холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Лосось (филе на коже или стейки) — 1–1,5 кг.
- Посолочная смесь и пряности:
- Соль (2–2,5% от массы рыбы, рекомендуется с нитритной) — 20–37 г;
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Свежий укроп — 1 большой пучок (30–50 г, включая стебли);
- Цедра лимона — с половины плода (только жёлтый слой);
- Дополнительно (по желанию): лавровый лист (1–2 шт.), душистый перец (3–4 горошины), белый перец.
Разделка и подготовка. Филе или стейки избавляют от костей пинцетом, промывают холодной водой и насухо вытирают бумажными полотенцами.
Засолка (на выбор):- Сухой посол: Соль, сахар и цедру перетирают, укладывают рыбу в контейнер на подушку из укропа, пересыпают смесью и накрывают оставшейся зеленью. Маринуют в холодильнике 12–18 часов.
- Мокрый посол (рассол): Готовят рассол (1 л воды, 60–70 г соли, 20–30 г сахара, доводят до кипения, остужают, добавляют цедру и укроп). Лосось погружают под гнет на 12–24 часа.
Промывка и формирование пелликулы. Рыбу очищают от специй (или оласкивают после рассола), вытирают насухо и вывешивают/выкладывают на решетку в прохладном месте на
4–6 часов до появления подсохшей корочки («пелликулы»).
Холодное копчение. Лосось размещают в коптильной камере (филе — кожей вниз). Процесс проводят при strictly контролируемой температуре
18–25 °C (максимум до 30 °C). Время копчения составляет
от 6 до 12 часов.
Отдых и хранение. Готовой рыбе дают «отдохнуть» в холодильнике
12–24 часа для стабилизации дымных фракций и раскрытия цитрусово-укропного букета. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают порционно.