Для приготовления кролика холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Кролик (тушка или порционные куски толщиной 3–5 см) — 1,2–1,5 кг.
• Кефирный маринад:
• Кефир (2,5–3,2 % жирности) — 500–700 мл;
• Растительное масло (рафинированное) — 2–3 ст. л.;
• Чеснок — 3–5 зубчиков (рубленых);
• Сушёный розмарин — 1 ч. л.;
• Сушёный тимьян — 1 ч. л.;
• Соль (2–2,5 % от массы мяса, часть можно заменить нитритной) — 25–35 г;
• Сахар-песок — 10–15 г;
• Чёрный перец — щепотка (по вкусу).
• Щепа для копчения:
• Ольха + смесь фруктовых пород (яблоня, вишня).

Разделка и подготовка. Тушку разделяют на порционные куски (3–5 см). Удаляют плёнки, крупные жилы и лишний жир. Мясо промывают холодной водой и тщательно вытирают бумажными полотенцами.

Приготовление маринада и выдержка. Смешивают кефир, масло, чеснок, травы, соль, сахар и перец. Мясо полностью погружают в маринад и убирают в холодильник при 2–4 °C на 4–6 часов (максимум до 8–12 часов). Раз в 2–3 часа куски переворачивают.

Промывка и формирование пелликулы. Кролика промывают под прохладной водой от кефирной пленки, обсушивают полотенцами и вывешивают на решетке в прохладном месте на 4–8 часов до образования сухой корочки («пелликулы»).

Холодное копчение. Куски размещают на решетках коптильной камеры (не вплотную). Процесс проводят при контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C) в течение 12–24 часов (для мелких частей — 10–14 часов).

Отдых и хранение. Готовому кролику дают «отдохнуть» в холодильнике 12–24 часа для выравнивания дымных фракций. Хранят в пергаментной бумаге в холодильнике до 5–7 дней или порционно замораживают.

Время маринования: Не передерживайте мясо в кефире дольше 12 часов — повышенная кислотность сделает структуры рыхлыми.

Преимущество сухих трав: Сушёный розмарин и тимьян предпочтительнее свежих, так как свежие листики в кефирной среде при мариновании быстро теряют вид.

Контроль мелких частей: Рёбра и тонкие куски коптятся быстрее — снимайте их раньше или держите температуру дыма на уровне 18–22 °C.