Для приготовления говяжьей вырезки с тимьяном и чесноком понадобятся:

• Основное сырье:
• Говяжья вырезка — 1 кг.
• Для пряного маринада:
• Крупная соль — 2 ст. л.;
• Сахар — 1 ч. л.;
• Зубчики чеснока — 4 шт.;
• Сушёный тимьян — 1 ст. л.;
• Черный перец горошком — 1 ч. л.;
• Паприка — щепотка.
• Для коптильни:
• Щепа: ольха + немного вишнёвой для аромата.

Подготовка и шпигование. Черный перец расталкивают в ступке и смешивают с солью, сахаром и тимьяном, после чего полученной смесью натирают мясо со всех сторон. Чеснок нарезают пластинками и шпигуют вырезку, делая тонкие надрезы и вставляя внутрь кусочки.

Маринование. Мясо убирают в холодильник на 12–24 часа.

Сушка. По истечении времени вырезку промокают бумажными полотенцами и оставляют подсушиться на решётке в прохладном месте на 2–3 часа до образования сухой плёнки.

Горячее копчение. В коптильне поддерживают температуру на уровне 90–110 °C. Время приготовления составляет примерно 1,5–2 часа (ориентируются на достижение внутренней температуры мяса 68–72 °C, контролируя ее термометром). В качестве щепы используют смесь ольхи с добавлением вишневой.

Отдых. В завершение мясо заворачивают в фольгу и дают ему «отдохнуть» 30 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Для приготовления свиного окорока с апельсином понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиной окорок — 2 кг.
• Для апельсинового маринада:
• Сок и цедра 2 апельсинов;
• Соль — 3 ст. л.;
• Мёд — 2 ст. л.;
• Зубчики чеснока — 4 шт.;
• Молотый кориандр — 1 ч. л.;
• Мускатный орех — щепотка.
• Для коптильни:
• Щепа яблони или вишни (они отлично сочетаются с цитрусовым профилем).

Подготовка и маринование. Все ингредиенты для маринада тщательно смешивают, после чего полученной смесью натирают мясо. Окорок укладывают в пакет и оставляют в холодильнике на 24–48 часов для глубокого пропитывания.

Сушка. Перед началом копчения мясо промакивают бумажными полотенцами и оставляют подсушиваться на 2–3 часа.

Горячее копчение. В коптильне поддерживают температуру на уровне 95–110 °C. Время приготовления составляет около 2,5–3 часов (процесс ведут до достижения внутренней температуры мяса 72–75 °C, используя термометр). В качестве щепы используют яблоню или вишню.

Для приготовления баранины с тмином и кориандром понадобятся:

• Основное сырье:
• Баранина (лопатка или нога) — 1,5 кг.
• Для пряного маринада:
• Соль — 3 ст. л.;
• Сахар — 1 ст. л.;
• Тмин — 1,5 ч. л.;
• Кориандр — 1 ч. л.;
• Зубчики чеснока — 3 шт.;
• Острый перец — щепотка.
• Для коптильни:
• Щепа дуба или бука (обладающие более плотным дымом, который отлично подходит для баранины).

Подготовка и маринование. Тмин и кориандр слегка растирают в ступке, после чего смешивают с солью, сахаром, измельченным чесноком и острым перцем. Полученной смесью тщательно натирают мясо и отправляют его мариноваться в холодильник на 24 часа.

Сушка. По истечении времени мясо промакивают и подсушивают.

Горячее копчение. В коптильне поддерживают температуру на уровне 90–105 °C. Время приготовления составляет примерно 2–2,5 часа (процесс ведут до достижения внутренней температуры мяса 70–73 °C). В качестве щепы используют дуб или бук.

Для приготовления утки с лимонным соком и красным перцем понадобятся:

• Основное сырье:
• Утка (весом 2–2,5 кг) — 1 шт.
• Для цитрусово-пряного маринада:
• Сок 2 лимонов;
• Цедра 1 лимона;
• Соль — 3 ст. л.;
• Сахар — 2 ч. л.;
• Паприка — 1 ч. л.;
• Хлопья красного перца — 1 ч. л.;
• Зубчики чеснока — 3 шт.
• Для коптильни:
• Щепа яблони или ольхи.

Подготовка и маринование. Утку тщательно натирают подготовленной пряной смесью как снаружи, так и изнутри. Птицу оставляют мариноваться в холодильнике на 12–24 часа.

Сушка и формовка. Перед отправкой в коптильню тушку промакивают и просушивают в течение 2–3 часов. Для сохранения формы можно аккуратно связать ножки.

Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в диапазоне 100–115 °C. Время приготовления составляет 2–3 часа (процесс ведут до достижения внутренней температуры грудки 75–78 °C). В качестве щепы используют яблоню или ольху.

Для приготовления кролика в кефирном маринаде понадобятся:

• Основное сырье:
• Кролик (порционные куски) — 1,2–1,5 кг.
• Для кефирного маринада:
• Кефир (жирностью 2,5–3,2 %) — 500 мл;
• Соль — 2 ст. л.;
• Зубчики чеснока — 3 шт.;
• Пучок свежего укропа;
• Чёрный перец — щепотка.
• Для коптильни:
• Щепа ольхи или вишни.

Подготовка и маринование. Чеснок и укроп мелко нарезают, после чего смешивают с кефиром, солью и черным перцем. Куски кролика заливают получившимся соусом и оставляют мариноваться в холодильнике на 12–24 часа.

Сушка. Перед началом копчения мясо извлекают из маринада, тщательно промакивают салфетками и оставляют подсушиваться на решетке в течение 1–2 часов.

Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в диапазоне 90–100 °C. Время приготовления составляет 1–1,5 часа (процесс ведут до достижения внутренней температуры мяса 74–76 °C, используя термометр). В качестве щепы используют ольху или вишню.

Для приготовления индейки с мёдом и горчицей понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе бедра или грудки индейки (1,5–2 кг) — 1 шт.
• Для медово-горчичного маринада:
• Горчица — 2 ст. л.;
• Мёд — 2 ст. л.;
• Соль — 3 ст. л.;
• Смесь перцев — 1 ч. л.;
• Зубчики чеснока — 3 шт.
• Для коптильни:
• Щепа яблони.

Подготовка и маринование. Все ингредиенты для маринада соединяют в однородную массу. Полученной смесью тщательно натриют мясо индейки со всех сторон и убирают мариноваться в холодильник на 8–12 часов.

Сушка. По истечении времени мясо достают, тщательно промакивают бумажными полотенцами и оставляют подсушиваться.

Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в диапазоне 95–105 °C. Время приготовления составляет 1,5–2 часа (процесс ведут до достижения внутренней температуры мяса 74 °C, используя кулинарный термометр). В качестве щепы используют яблоню.

Для приготовления лосося с укропом и лимонной цедрой понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе лосося на коже (1–1,5 кг) — 1 шт.
• Для сухого посола и маринада:
• Соль — 3 ст. л.;
• Сахар — 1,5 ст. л.;
• Цедра 1 лимона;
• Пучок свежего укропа (мелко нарезанный);
• Белый перец — щепотка.
• Для коптильни:
• Щепа ольхи (можно добавить немного яблоневой).

Подготовка и посол. Филе лосося посыпают подготовленной смесью соли, сахара, цедры, укропа и белого перца. Рыбу укладывают в контейнер кожей вниз, покрывая сверху оставшейся смесью. Контейнер накрывают, прижимают лёгким гнётом и убирают в холодильник на 6–12 часов.

Сушка. По истечении времени рыбу аккуратно промывают, тщательно промакивают салфетками и оставляют подсушиваться на 1–2 часа до образования сухой корочки.

Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в пределах 80–90 °C (красная рыба не любит избыточного жара). Время приготовления составляет 30–45 минут. В качестве щепы используют ольху с добавлением яблоневой.

Для приготовления гуся с яблоком и корицей понадобятся:

• Основное сырье:
• Гусь (весом 3–4 кг) — 1 шт.
• Для начинки:
• Яблоки — 2 шт. (нарезать дольками);
• Пучок свежего тимьяна.
• Для пряного маринада:
• Соль — 4 ст. л.;
• Сахар — 1,5 ст. л.;
• Корица — 1 ч. л.;
• Душистый перец — 1 ч. л.
• Для коптильни:
• Щепа яблони или вишни.

Подготовка и фаршировка. Гуся тщательно натирают снаружи и изнутри смесью соли, сахара, корицы и душистого перца. Внутрь тушки закладывают дольки яблок и пучок тимьяна. Ножки аккуратно связывают кулинарной нитью, чтобы птица держала форму.

Маринование. Тушку убирают в холодильник на 24–36 часов для равномерного просола и пропитывания ароматами.

Сушка. Перед началом копчения гуся промокают бумажными полотенцами и оставляют подсушиваться.

Горячее копчение. Температуру в коптильне поддерживают в диапазоне 100–110 °C. Время приготовления составляет 3–4 часа (процесс ведут до достижения внутренней температуры 75–78 °C в самой толстой части бедра, используя термометр). В качестве щепы используют яблоню или вишню.